スッポンは、今から260年程前の「嬉遊笑覧」という書に「元禄七年草子、誰袖海に京人江戸に下り居たる処、すっぽんもくいならい」うんぬんとあってその当時は下賤の食物とされていたのに、その13年後経った正徳3年出版の「和漢三才図会」には、「九州人嗜ﾚ　斃肥前特好ﾚ　之肉裙煮ﾚ　之則柔如鯨皮味甘美也」とあって美味いものとされていることがわかります。その100年後程してから養殖されるようになりました。明治12年（1875年）に初代服部倉次郎氏が池沼2ヘクタールを利用して金魚、鯉、鰻と共に養殖したのがスッポン養殖の始まりです。

総体的には、普通の亀と似ていますが、各部分についてみると相当な違いがあります。まず、背甲が円形に近く、平たく、ただ中央の線にそって僅かに凹溝があり、その両側はやや隆起しています。またこの甲は柔軟な皮ふでおおわれています。甲の色は、養殖ものは青黒っぽく、天然産は茶色っぽいか緑色に近い色です。スッポンの良否の見分け方の一つとして光沢の如何にもあるといわれています。即ち、黄金色をしたものが最優良で青白色のものは下等とされています。